La raza

Wagyu es la raza bovina japonesa de color negro (similar al Angus).

En el idioma japonés, Wa significa “japonés” y Gyu es “vaca”.

La raza fue introducida en Japon proveniente de Asia Menor , a través de Corea, en el siglo II antes de Cristo.

Luego cada región fue ofreciendo un Wagyu diferente. Y aún cuando se habla de Kobe Beef  indicando la carne producida en esa provincia (Kobe), se menciona a la Wagyu como ganado japonés.

Mitos y leyendas se han tejido sobre la raza japonesa Wagyu y el Kobe Beef.

Algunas de ellas tienen que ver con el singular método de crianza que son todo un misterio.

Así se dice, entre otras excentricidades, que los animales beben cerveza, que son masajeados rigurosamente para ampliar la terneza de la carne, y que también gozan de música funcional en los sitios donde son alimentados para su  engorde en el corral.
El valor de un kilo de esta carne en Japón, puede llegar hasta los 450 dólares y en Europa a los 200 Euros.

En la actualidad, esta carne, definida por muchos como “la mejor del mundo”, se produce en el país y se lo puede degustar en Buenos Aires.

Característica del Kobe Beef

La característica principal de este producto es el “marmolado”, que le otorga la grasa repartida intramuscularmente, terneza, jugosidad, más un sabor algo dulzón que es otorgado por la alimentación que recibe el animal durante su crianza.

Wagyu en Argentina

La llegada de la raza Wagyu a nuestras pampas, obedece a una estrategia de exportación, que tuvo como pionero a Luis Barcos, ex presidente del SENASA, quien se asoció con el ex ministro de Economía, Roque Fernández. Ambos están produciendo el Kobe Beef en la provincia de Entre Ríos.

Sus orígenes se remontan al 2001, cuando se concretó la primera importación de genética Wagyu a la Argentina , a través de semen congelado y embriones provenientes de Canadá y los Estados Unidos.

En la primavera de ese mismo año se realizaron los implantes de los embriones y las inseminaciones y el programa de sección genética para el mejoramiento continuo de la calidad de esta carne.

Posteriormente se formo un grupo de productores que bajo los mismos estándares de calidad y procedimientos producen carne Wagyu en Argentina, en Estancias localizadas en Provincia de Buenos Aires, Santa Fe y Entre Ríos, La Pampa , Córdoba y San Luis.

Hoy, el valor local de este producto es de unos U$S 60 en el mercado local.

Dónde comerlo  

En el restaurante del Hotel Abasto Plaza, todas las carnes vacunas que se sirven son exclusivamente de Wagyu.

Sus propietarios, socios de Roque Fernández y Luis Barcos, ofrecen empanadas de Kobe, carne grillada, en brochettes y en carpaccio. En este lugar, se suelen utilizar los cortes delanteros, de menor valor intrínseco, ya que la carne de lomo y bifes anchos por lo general se destinan a la exportación (podríamos decir que se trata de la Cuota Hilton de Wagyu).

Por otra parte, el Kobe Beef no goza aún de una difusión generalizada, por lo cual el público local casi no lo conoce, y en muchos casos ni siquiera se ha oído hablar de su existencia. En cambio, los turistas extranjeros se sorprenden por la relación precio calidad de la carne marmolada, que aquí pueden degustar pagando una cifra hasta tres o cuatro veces más baja que en Japón, Europa o los Estados Unidos.

Ya sea un lujo, una extravagancia o una rareza, lo cierto es que el Wagyu puede ya comerse en el país como ocurre en las grandes capitales del mundo.